La historia del Champagne, una bebida que nació sin querer y se convirtió en el vino más famoso del mundo

No fue algo planificado sino más bien un hecho fortuito. Cuenta la leyenda que a los 19 años Dom Perignon ingresó a la orden benedictina en la Abadía de Hautvillers de Epernay, un pueblo dentro de región de Champagne en Francia. Su tarea consistía en supervisar la extensa producción de vinos del establecimiento, y fundamentalmente solucionar el problema de las burbujas que aparecían en unas cuántas botellas. Como maestro bodeguero Dom Perignon sabía como elaborar vinos, aunque ni él ni nadie por aquel entonces podía explicar el por qué. Fue Louis Pasteur, 150 años después, quién dedujo el proceso natural de la fermentación por el cual las bacterias asimilan el azúcar y la convierten en alcohol, generando a su vez calor y CO2, es decir gas carbónico.

Y si bien las burbujas que aparecían en los vinos de fines de siglo XVII eran las mismas que hoy se disfrutan y admiran en el mundo entero, en un primer momento molestaban a los monjes, que pretendían seguir haciendo sus vinos blancos y tintos como en las demás regiones europeas. Pero a causa del frío invernal, aquellos vinos detenían naturalmente su fermentación (las levaduras se paralizan a bajas temperaturas), es decir que alcanzaban un grado alcohólico moderado y tenían azúcar residual. Al llegar la primavera, y con la llegada de los primeros calores, la actividad bacteriana se reactivaba, y al estar cada botella tapada (con trozos de madera envueltos en trapos), las burbujas quedaban atrapadas, y por la presión muchas explotaban.

Pero ese 4 de agosto, Dom Perignon cambió el concepto, introdujo algunas menores y aseguró estar bebiendo estrellas. A partir de ahí la percepción de los monjes con aquel vino cambió por completo, y con el tiempo se convirtió en el vino más elegido para las celebraciones, llegando a ser en la actualidad el vino más famoso del mundo.

Champagne es mucho más que una bebida, es un lugar, una región con historia, un terroir. Esta palabra francesa que no tiene una traducción literal al castellano implica la relación entre un terruño, su clima y la intervención del hombre. Y lo más curioso es que en una región donde no se podía hacer vino, los franceses lograron inventar el vino más admirado y emulado del mundo. Porque allí el clima es muy frío y la nubosidad es abundante, por lo tanto las uvas no maduran lo suficiente, siendo sus vinos tranquilos muy ácidos y livianos en alcohol. Pero gracias a la segunda fermentación en botella y a la adición del licor de expedición, se logran vinos burbujeantes con equilibrio, carácter único y gran potencial de guarda.

Champagne está a casi 200 kilómetros al este de París, y es una región reconocida mundialmente por ser una de las que mejor y más vino producen. Sus principales viñedos están ubicados en el valle del Marne, la montaña de Reims, la Cote de Blancs, y en los alrededores de Epernay y Reims; capital de la región.

El prestigio del Champagne parte de una regulación. Un sistema de Apelación de Origen Controlada (AOC) que sigue el principio de la demarcación de territorios vitivinícolas según criterios geográficos para garantizar la calidad del vino. Pero en Champagne las reglas van mucho más allá de los límites, porque influyen en cada proceso de la producción, tanto vitícola como vinícola. Las únicas variedades de uva autorizadas son Chardonnay (blanca), Pinot Noir y Pinot Meunier (tintas), principalmente; y las Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane, Pequeño Meslier, que son poco utilizadas. La producción de uva por hectárea también es limitada y se deben cosechar con un mínimo de alcohol potencial. Los vinos deben realizar la segunda fermentación en botella por un mínimo de 15 meses para los vinos sin añada, y tres años para los vintage. Este método es conocido como tradicional o Champenoise.

Todo esto no hizo más que garantizar un piso cualitativo, luego cada casa fue responsable de su evolución y prestigio a lo largo del tiempo. Sin dudas el Champagne es la bebida más disfrutada en festejos y celebraciones alrededor del mundo, aunque últimamente su consumo se está desestacionalizando.

Los nombres célebres de la Champagne

Hay muchas etiquetas prestigiosas y con historia en Champagne, y varias de ellas están a la venta en la Argentina. Krug, Taittinger, Pommery, Bollinger, Delamotte, Salón y Veuve Clicquot, entre muchas otras. Casualmente este año es el 200° aniversario del primer Champagne rosé por assemblage (mezcla de vino tinto y blanco), una innovación que introdujo Madame Clicquot en 1818.

Por otra parte, la ventaja de tener a Chandon, la bodega francesa que se instaló en Mendoza hace más de cincuenta años para producir espumantes por primera vez fuera de Champagne, es poder contar con muchos Champagnes de su portfolio, como el Moët Chandon Brut Imperial y el Rosé, el Ruinart (la Maison de Champagne más antigua, inaugurada en 1729). De Dom Pérignon, el vintage (Champagne con añada) más famoso, hay muchas versiones. Es interesante saber que entre 1921 y 1999 solo hubo 36 exponentes de añada, pero desde el comienzo del milenio se elaboró Dom Perignon en todos los años (menos en 2007), evidenciando la gran evolución cualitativa del Champagne.

En 2017 visitó por primera vez el país Didier Depond, 11va generación de la familia propietaria de Delamotte y Salon. Estos vinos nacen en Le Mesnil-sur-Oger, en la Côte des Blancs, corazón de la región de Champagne. Pero sin dudas el ícono de los Champagnes a base de Chardonnay (Blanc de Blancs) es Salon, un vino que solo nace en años excepcionales y fue el pionero de la categoría, creado en 1921 a imagen y semejanza de su fundador (Eugène Aimé Salon). También el Bollinger, el Champagne preferido de James Bond, desembarcó con sus exclusivas etiquetas.

Y si bien hay muchos para elegir, los precios de los Champagnes suelen ser accesibles para pocos. Por suerte el nivel de las burbujas locales cada vez es más alto, al punto de contar con vinos sofisticados, equilibrados y elegantes que nada tienen que envidiar a los franceses. En 1922 nació el Extra Toso, y fue el primer vino nacional elaborado por el método tradicional. Al expertise de Chandon de más de 50 años, se le han sumado pequeñas casas especializadas en elaborar espumosos de alta gama con el método Champenoise como Rosell Boher y Cruzat, y grandes bodegas que entendieron la importancia de contar con un espumoso de lujo entre sus etiquetas, como es el caso de Boheme (Luigi Bosca), Zuccardi Blanc de Blancs, Familia Schroeder, Cosecha Especial (Norton), Progenie (Bodega Vistalba)

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